Una ricetta che sa tanto di tradizione quella proposta dallo chef Paolo Trippini: animelle, cavolo nero e mela.
Ingredienti (per 4 persone)
500 g animelle di vitello
600 g cavolo nero
300 g mele rosse
50 g aceto di mele
50 g zucchero
50 g farina di riso
100 g burro
Brodo q.b.
1 limone
Farina di riso q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Procedimento
Spurgare le animelle in acqua corrente e cuocerle per 20 minuti in un brodo leggermente acidulo con limone. Lavare, pelare e affettare le mele con la mandolina, far cuocere in una casseruola con olio extra vergine di oliva e, infine, ridurre in purea. Passare gli scarti delle mele alla centrifuga, far bollire il succo con zucchero e aceto fino a raggiungere la consistenza di una glassa. Pulire il cavolo nero e privarlo della costa centrale e scottare le foglie. Far essiccare gli scarti e creare una polvere. Tagliare le animelle, passarle nella farina di riso poi cuocerle nel burro nappandole con l’aiuto di un cucchiaio. Una volta croccanti disporle su della carta e gassarla con la mela.
Mettere al centro del piatto la purea di mela, adagiare sopra l’animella e coprire con la polvere di cavolo nero e qualche foglia scottata.
Come suggerito nell’articolo dedicato, le animelle con cavolo nero e mela possono essere abbinate allo Champagne Agrapart & Fils Terroir Extra Brut.
